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張勇疫情后首次發聲，談了談海底撈的經營本質和方法！
發布日期：2020-09-18 09:34:02瀏覽次數：2149
胃口福餃子云吞總部
【胃口福餃子云吞】始創于1969年，被譽為“地道”的廣式餃子云吞。經過五十年多年的沉淀及革新，堅持使用最新鮮，最安全的材料，研發出新鮮，健康，營養，皮薄餡大的餃子云吞，廣受消費者們的青睞。公司擁有成熟的餐飲管理經驗、7000多平的中央工廠、先進的餃子云吞研發技術、精誠團結的運營團隊,加盟總部一對一開店培訓，傳承正宗廣式餃子云吞技術。
導讀：貪婪和愚蠢中你可以犯一樣錯誤，可以貪，但是不能愚蠢；但是愚蠢千萬別貪，就可以穿越周期。
9月14日，海底撈創始人張勇在高瓴創始人張磊創辦的一檔名為《張磊老友記》的節目中，以線上直播的方式，和大家聊了聊海底撈創立的初衷、經營的本質，以及活得又好又久的訣竅。
期間金句頻出，不少道理淺顯易懂，十分透徹，結合海底撈這些年來所制定的發展策略，讓人不得不感慨，姜還是老的辣。
01 海底撈創立的初衷：脫離貧窮
張勇曾在不同場合多次強調， “海底撈的價值觀是雙手改變命運，使命是雙手改變命運，愿景還是雙手改變命運。”
而改變命運的第一步，就是掙到錢。
張勇出生于四川省簡陽市的一個小縣城，與那個時代的大多數人一樣，他童年充滿了關于饑餓和貧窮的刻骨記憶，這對他的一生產生了深刻的影響。
在節目中，張勇坦言：“我當初創業，就是對美好生活的向往。我想過上好日子，想要結婚的時候有一套房子。”
就是基于這樣樸素且大眾的初衷，他創辦了海底撈。
張勇說：“那個時候不知道什么叫創業，就知道當個個體戶掙點錢，真正沒想到做生意這么賺錢。當時上班幾十、一百塊錢一個月就覺得很開心了，結果后來才發現你擺個麻辣燙，一晚上可以賺兩百，這種差別實在是太大了，房子很快就買上了。”
但張勇發現自己此時陷入了一個怪圈——自己買上房子了，但是身邊的大堂經理或者廚師長，他們還買不上。賺的錢都被自己拿去買房子了，這讓自己很內疚，為了讓他們能夠買上房子，得再開一家店，讓他們去當店長，因為這樣他們就分配得多了。
只是海底撈有那么多員工，永遠有人買不上房，張勇也只能退而求其次，盡量讓海底撈的員工能夠達到他最初的愿景，即脫離貧窮，過上更好的生活。
為此，海底撈實行了計件制。
此前在湖畔大學的演講中，張勇曾提起海底撈實行計件制的原因：
2009年，海底撈生意日漸紅火，翻臺率遠超同行。當別的餐廳只翻臺1~2次，而海底撈要翻臺5~6次，員工的工作量大大增加，但員工收入卻沒有明顯增加。
這在張勇看來，是一種“不公平”，長此以往，員工難免懈怠、出走。
而計件制的存在，就是讓員工每一份付出都能得到相應的收獲，從顧客進入到離開餐廳運營過程中的每項任務（包括服務及食物準備）被詳細計入員工工作量，與薪酬直接掛鉤。
早期海底撈的員工大多來自相對落后的農村地區，不得不說，海底撈的確做到了讓他們通過自己的雙手改變過去貧窮的生活，甚至進一步融入城市的愿景。
02 經營的本質：為企業發展建立堅實的基礎
不過隨著海底撈的規模越來越大，手底下的員工想要改變命運也變得不再那么容易。
張勇在節目中說，“但當企業達到一定的程度，創業者改變命運比較容易；而剛剛加入公司的人，在流程制約和形式主義等阻擾下，用雙手改變命運卻不是那么容易的事情了。
如果我們要是能夠在海底撈培養出一種大家憑借勞動能夠創造出屬于每一個員工自己的繁榮和未來的話，我覺得這個是我們要努力的。”
至于該怎么努力，努力的方向是什么，他提到了馬云所說的冰山理論。
“馬云畫過一個圖，他畫了個三角形，三角形的中間畫了一個波浪，三角形上面就是使命、愿景和價值觀，三角形下面他寫的是組織、人和KPI以及企業文化。
他說這個波浪就是大海，這個三角形就是冰山，冰山上面海平面的東西是大家都能看得見的東西，這個不足為奇，但是要想支撐冰山上面的使命、愿景、價值觀，是下面的組織決定了你們支撐多久，就是下面要很強大。
所以我覺得對于這個價值的話，還是冰山下面，你的組織、人和KPI，以及企業文化是什么樣的，是一個什么樣的模式，當然就支撐了你一個什么樣的使命、愿景和價值觀，也就是我們認為有意義的事情。”
而其中，對于餐飲連鎖企業來說，門店考核一直是一道難題。
據相關資料顯示，海底撈目前的考核方式是每個季度委派神秘嘉賓（陪同他們的客人）到每間餐廳就餐并對他們的體驗進行評級。具體包括：
1、服務質量；
2、服務員的敬業程度；
3、食物質量；
4、餐廳環境。
神秘嘉賓并不需要對這些維度進行打分，而完全是主觀評價。且神秘嘉賓均為第三方。
截至2018年6月30日，海底撈共召集了9200位神秘嘉賓，包括針對中國餐廳的8800位，和針對海外餐廳的400位。
同時，海底撈的績效評估教練還會考慮其他標準：
1、突擊檢查結果，其中重點檢查廚房等顧客不易進入的餐廳區域的安全及衛生，每個月至少一次；
2、來自餐廳評論網站的評論；
3、員工流失率；
4、由外部顧問執行的調查、報告及研究；
5、營業及財務業績。
每個季度，海底撈根據神秘嘉賓評級及上述其他標準得出每間餐廳的最終評級。
門店考核的結果分為ABC三個等級，分別代表優秀、良好、不合格。這個評級與店長的評級掛鉤。
03 一家企業怎樣活得又好又久：企業家不要同時蠢和貪
節目中張勇還談到了關于一家企業怎樣穿越周期的經驗，也就是做到主持人所說的“不但活得長，還要活得好，活在波浪中，大浪打過來船還不翻。”
他表示，企業家和大多數人一樣，身上有很多缺點，而其中最容易犯的兩個，就是“貪婪”和“愚蠢”。
“貪婪：能成為企業家，肯定取得過一些成功，這些成功會讓你更“貪”，而且有時候我們會把這種貪婪包裝成一種理想。但你要區分你是真正有理想，還是在包裝自己。
當然如果一點不貪，就只種一畝三分地，種完回家了，這樣當企業家也有問題。所以我覺得企業家是可以有一點“貪”的。
愚蠢：因為大家都覺得你挺牛，這會讓我們做出一些很愚蠢的決定，我們愚蠢地覺得我們講的話都是正確的，我們愚蠢地覺得我們的流程制度都是正確的，愚蠢地覺得我們員工都應該那么努力，但是其實你想想很搞笑的，你憑什么要人家那么努力？”
張勇還談到，“如果你的企業規模足夠大，其實你愚蠢點也沒關系，因為大到一定程度時規模是可以幫你掩蓋愚蠢的。
如果一個企業想倒掉、想不能穿越這個周期，他必須兩個錯誤都同時犯，又要貪婪，又要愚蠢。
貪婪和愚蠢中你可以犯一樣錯誤，可以貪，但是不能愚蠢；但是愚蠢千萬別貪，就可以穿越周期。”
海底撈做沒做過既貪又蠢的決策？當然也做過，否則張勇也說不出這番金句。甚至就在不久前，疫情后海底撈菜品大幅度漲價，在不少消費者看來就是一項既貪又蠢的決策。
但海底撈比起多數企業來說還有一項過人的優勢，那就是知錯認錯，知錯能改。
有時候錯誤已經釀就，一味的逃避和推脫并不是上策，反而直面消費者誠懇認錯，最重要的是積極改良，才能讓企業轉危為安。
你覺得張勇在海底撈的經營上還有哪些值得注意和學習的地方？
在評論區嘮嘮唄~
本文素材：
9月14日|張磊老友記 請回答2020-張磊和朋友們聊《價值》
湖畔大學：海底撈張勇：我們的價值觀就是“雙手改變命運
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